Архив тегов: темперирование

Темперирование шоколада с Микрио

темперирование шоколада с Микрио, рецепт

При изготовлении домашнего шоколада очень важным является процесс темперирования. Чаще всего в домашних условиях шоколад темперируют методом посева: в растопленную массу добавляют несколько кусочков целого шоколада и активно перемешивают. Эти кусочки, которые называют «затравкой», и задают кристаллическую структуру какао-маслу.

Но есть и более простой способ: это темперирование с маслом какао ТМ Каллебаут Микрио. Это какао масло изготавливают в порошке, и оно представляет собой кристаллы именно той формы, которая запускает процесс кристаллизации во всей шоколадной массе. По сути это та же самая затравка — мы добавляем небольшое количество кристаллов нужной бета-формы, а они запускают процесс кристаллизации во всей массе.

Темперирование белого шоколада

ганаш из белого шоколада, рецепт

Продолжаю готовить корпусные конфеты в поликарбонатных формах. На этот раз — очередь за белым шоколадом. Не каждый белый шоколад подходит для темперирования. Это обязательно должен быть натуральный шоколад (не плитка) и качественный. Чтобы не ошибиться, я буду использовать бельгийский шоколад «Каллебаут» с текучестью три капли. Именно этот шоколад используют кондитеры для производства конфет.

Для приготовления конфет из белого шоколада, как обычно, нам необходимо осуществить процедуру темперирования. Темперирование белого шоколада имеет свои особенности. Это, главным образом, температурный режим. Так как белый шоколад более деликатный и капризный, то температурные рамки здесь ниже, чем у шоколада темного. Так, для расплавления нам нужно нагреть шоколад до 45 градусов, затем остудить до 26 и снова нагреть до 29 градусов. Для темного шоколада эти цифры немногим выше.

Украина онлайн Рейтинг@Mail.ru ProtoPlex: , , , , !