Темперирование белого шоколада

ганаш из белого шоколада, рецепт

Продолжаю готовить корпусные конфеты в поликарбонатных формах. На этот раз — очередь за белым шоколадом. Не каждый белый шоколад подходит для темперирования. Это обязательно должен быть натуральный шоколад (не плитка) и качественный. Чтобы не ошибиться, я буду использовать бельгийский шоколад «Каллебаут» с текучестью три капли. Именно этот шоколад используют кондитеры для производства конфет.

Для приготовления конфет из белого шоколада, как обычно, нам необходимо осуществить процедуру темперирования. Темперирование белого шоколада имеет свои особенности. Это, главным образом, температурный режим. Так как белый шоколад более деликатный и капризный, то температурные рамки здесь ниже, чем у шоколада темного. Так, для расплавления нам нужно нагреть шоколад до 45 градусов, затем остудить до 26 и снова нагреть до 29 градусов. Для темного шоколада эти цифры немногим выше.

Белый шоколад, как я уже упоминала, более деликатный, поэтому при расплавлении его нужно постоянно помешивать (хотя и темный тоже надо). Нельзя не то, что отойти на минуту, но даже и отвернуться. Каллеты внешне могут выглядеть целыми, а потрогаешь их ложкою, окажется, что они давно уже расплавлены. Перемешиваем до полного растворения каллет.

Далее нам необходимо остудить шоколадную массу до температуры 25-26 градусов. Именно при такой температуре какао-масло запустит процесс кристаллизации, благодаря которому готовый шоколад будет глянцевым и хрустящим.

Остужать шоколад будем методом посева или методом затравки. В горячую массу добавим треть кусочков целого шоколада или каллет. Именно они остудят основную массу, а заодно и запустят процесс кристаллизации. Остужаем, не просто отставив шоколад в сторону, а активно перемешивая.

Белый шоколад очень быстро начнем становиться густым, работать с таким шоколадом менее удобно, чем с жидким. Поэтому снова нагреваем массу до 29-30 градусов, но не больше, чтобы не нарушилась кристаллическая решетка. Готовый шоколад сразу складываем в кондитерский мешок и используем для приготовления конфет. Делать все нужно быстро, пока шоколад не застыл.

Рецепт конфет из белого шоколада я делала для сайта https://www.iamcook.ru/showrecipe/16453.

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Похожие записи

Комментариев: 3

  1. tanyaguseva1393:

    Благодарю за рецепт и советы. Часто делаю конфетки, монетки и семечки из белого шоколада. Раньше покупала, но собственные в разы вкуснее.

  2. PalEr:

    Звонок в Гидрометцентр:
    - Алло, вы там совсем офигели? На улице метель, -15 градусов, а вы сообщаете, что в Москве +25 и солнечно!
    - Дело в том, что у нас сейчас новое руководство, раньше оно работало в Росстате и поэтому требует публиковать только положительные данные.
    С Наступающими Всех))

    • superlakomka:

      Спасибо, и вам всего наилучшего! А погода — она всегда прекрасна, морозы нам нипочем!

Добавить комментарий для superlakomka Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Украина онлайн Рейтинг@Mail.ru ProtoPlex: , , , , !